Passo a Passo de Como Fabricar Queijos e a Opção de
Montar sua “Fabrica Queijeira”.
Apesar de
milenar, a fabricação de queijo vem se modificando, se adaptando aos processos
industriais de grande porte. Porém entendemos que a atividade artesanal ainda
tem seu espaço, pois apenas através dela é possível acompanhar de perto cada
passo da produção, imprimindo uma personalidade a cada tipo de queijo, esse
diferencial competitivo abre seu espaço dentro do mercado, paralelo a
necessidade dos consumidores em buscarem novas experiências de consumo.
Quem sabe não seja a
oportunidade de você pensar neste negocio e se for este o caso lhe daremos
algumas ferramentas e informações que possa lhe ajudar a decifrar este
apaixonante negocio agro-alimentar.
PROCESSO
e FABRICAÇÃO DE QUEIJOS (abordagem genérica)
Recepção da
Matéria prima.
Recepção: Tarefa na qual o leite é higienizado com o fim de
eliminar suas impurezas provenientes do tambo, esta operação se realiza com um
tanque em aço inox. De recepção equipado com coadores super finos.
Homogeneização
do leite, pode ser
feita a homogenização se a intenção e que se tenha parâmetros específicos de
gordura para isso se utilizam desnatadores que por ação de centrifuga separam o
gordura láctea. No caso da não realização deste tratamento de homeginação, o
queijo se fabrica com leite integral.
Armazenamento: Posteriormente, se o leite
não for submetido ao processo de fabricação de queijo no ato, deve-se esfriá-lo
a 3-4° , pois esta é a temperatura ideal tanto para conservação quanto para
transporte.
Pasteurização,
Tratamentos térmicos do leite:Antes de iniciar
a fabricação de queijo, seja com leite recém ordenhado, refrigerado ou
armazenado o leite deve ser submetido a um processo térmico a 72/80° durante
20/40 segundos, esse processo se chama pasteurização, realizado com
equipamentos de pasteurização com controle de temperatura, seu objetivo é
eliminar micróbios patogenos do leite. Quando esse processo não é aplicado
dizemos que o queijo foi fabricado com leite Crú.
O Queijo
fabricado com leite cru, é muito saboroso, e pode ser consumido sem nenhum problema,
respeitando sempre sua maturação mínima de mais de 60 dias a uma temperatura de
5°, salvo se o leite procede de tambos higienizados e com boas praticas de
produção.
Tanqueado: Preenchimento do Tanque e
incorporação de fermentos.
Uma vez que
o leite foi tratado termicamente, o cru, deve ser colocado em um tanque ou cuba
para que possa ser submetido a processo de esquentamento a temperatura de
25-30° onde serão incorporadas o cultivo de bactérias lácteas e fermentadas,
mohos cuja missão é fazer crescer, dar aromas e sabores que serão desenvolvidos
em um próximo processo (maturação).
Coagulação
do Leite: Na
sequência, se inclui o coalho em porções indicadas pelo fabricante e dependendo
do tipo de queijo a ser fabricado. Neste momento é quando de fato o leite passa
a transformar-se em queijo, tendo em vista que a caseína (importante proteína
do leite) é coagulada a uns 30/32°, as formulas para a fabricação conforme o
queijo vão entre 30/35° Outra técnica de coagulação é mediante a acidificação
do leite, nesta se deixa o leite em temperatura ambiente e sua acidez vai
subindo até que passa adquirir um aspecto de coagulado ou de “leite coalhado”
este sistema é utilizado na fabricação de vários tipos de queijos.
Corte da
massa coalhada:Quando a
coagulação estiver terminada a massa ou pasta coalhada deve ser cortada
mediante facas ou liras, o objeto de cortar a massa é conseguir com
grãos/quadrados de maior ou menor tamanho, dependendo do soro que se deseja
reter, normalmente um queijo mais úmido (queijos frescos) estão formados por
grãos maiores, É nessa fase que se extrai o soro que sobra (soro e a parte
liquida do leite que não foi aproveitada na fabricação do queijo) cujo qual
dentre outras aplicações se usa para fabricar ricota.
Esquentamento
da Coalhada:A massa ou
pasta coalhada, uma vez que tenha sido cortada deve ser levada a seu
esquentamento entre 30/40°, enquanto é agitada para que os grãos permaneçam
separados e não continuem a se unir. Quanto mais quente ficarem os
quadrinhos/grãos de massa, mais seco será o resultado devido ao maior
desprendimento de soro. Em função da temperatura que ha sido submetida a massa
ou pasta, denominamos: pasta/massa macia, pasta/massa semi-cozida.
A Prensagem
do Queijo:Finalizado o esquentamento, se
procede ao preenchimento dos moldes que darão forma e tamanho ao queijo. Os
moldes podem ser submetidos a uma prensa. Esta Pressão produz uma eliminação de
soro e permite com que o queijo adote formas mais acentuadas. Assim falamos de
queijos de pasta/massa prensada e de queijos de massa/pasta não prensado.
Selagem do
Queijo:Uma vez que
o queijo foi prensado, passamos para a fase de selagem, esta pode ser feita a
seco, aplicando diretamente sobre a massa ou por imersão em água com sal ou
salmoura.
A Maturação
do queijo:A maturação
é a última fase da fabricação, esta pode durar desde algumas horas, até vários
meses, variando conforme o tipo de queijo que se deseja obter. Neste processo
de maturação se desenvolvem uma grande quantidade de aromas e sabores. A
Maturação se leva a cabo em zonas especialmente condicionadas para isso, onde a
temperatura e a umidade são adequadas para cada tipo de queijo, o que implica
adaptar instalações, com clima controlado, mesmo que existem algumas regiões
que possuem condições naturais de temperatura e umidade, o que dão uma origem
especial a seus queijos.
Para obter mais informações
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