Processo de Fabricação de Queijos
Apesar de milenar, a
fabricação de queijo vem se modificando e se adaptando aos processos
industriais de grande porte. Porém, entendemos que a atividade artesanal ainda
tem seu espaço, pois é apenas através dela que é possível acompanhar de perto
cada passo da produção, imprimindo personalidade a cada tipo de queijo. Esse
diferencial competitivo abre espaço dentro do mercado, atendendo a necessidade
dos consumidores ao buscarem novas experiências de consumo.
Quem sabe, não seja a
oportunidade de pensar neste negócio e, se for este o caso, lhe daremos algumas
ferramentas e informações que lhe ajudarão a decifrar este apaixonante negócio
agro - alimentar.
PROCESSO e FABRICAÇÃO DE QUEIJOS (abordagem genérica)
Recepção
da Matéria prima:
· Recepção: Tarefa
na qual o leite é higienizado com o fim de eliminar suas impurezas provenientes
do tambor. Esta operação se realiza com um tanque em aço inox, equipado com
coadores super finos;
· Homogeneização
do leite: pode ser
feita a homogeneização se a intenção é que se tenham parâmetros específicos de
gordura. Para isso, se utilizam desnatadores que, por ação de centrifuga,
separam a gordura láctea. No caso da não realização deste tratamento de
homogeneização, o queijo pode ser fabricado com leite integral;
· Armazenamento: Posteriormente, se o leite não for
submetido ao processo de fabricação de queijo no ato, deve-se esfriá-lo a
-3/-4° graus, pois esta é a temperatura ideal tanto para conservação quanto
para transporte;
· Pasteurização (Tratamento térmico do
leite): Antes de
iniciar a fabricação de queijo, seja com leite recém ordenhado, refrigerado ou
armazenado, o leite deve ser submetido a um processo térmico a 72-80° graus
durante 20-40 segundos (esse processo se chama pasteurização). Realizado com
equipamentos de pasteurização com controle de temperatura, seu objetivo é
eliminar micróbios patogênicos do leite. Quando esse processo não é aplicado
dizemos que o queijo foi fabricado com leite cru. O Queijo fabricado com leite
cru, é muito saboroso, e pode ser consumido sem nenhum problema, respeitando
sempre sua maturação mínima de mais de 60 dias á uma temperatura de 5°, salvo
se o leite procede de tambores higienizados e com boas práticas de produção;
· Tanqueado: Preenchimento
do Tanque e incorporação de fermentos. Uma vez que o leite foi tratado
termicamente, o “cru” deve ser colocado em um tanque ou cuba para que possa ser
submetido a processo de esquentamento á temperatura de 25-30° graus, onde será
incorporado o cultivo de bactérias lácteas e fermentadas, molhos cuja missão é
fazer crescer, dar aromas e sabores, que serão desenvolvidos em um próximo
processo (maturação);
· Coagulação do Leite: Na
seqüência, se inclui o coalho em porções indicadas pelo fabricante e dependendo
do tipo de queijo a ser fabricado. Neste momento é quando de fato o leite passa
a transformar-se em queijo, tendo em vista que a caseína (importante proteína
do leite) é coagulada a uns 30-32° graus, as fórmulas para a fabricação
conforme o queijo vão entre 30-35° graus. Outra técnica de coagulação é
mediante a acidificação do leite, nesta se deixa o leite em temperatura
ambiente e sua acidez vai subindo até que passa a adquirir um aspecto de
coagulado ou de “leite coalhado”. Este sistema é utilizado na fabricação de
vários tipos de queijos;
· Corte
da massa coalhada: Quando
a coagulação estiver terminada a massa ou pasta coalhada deve ser cortada
mediante facas ou liras, o objetivo de cortar a massa é conseguir blocos/grãos
quadrados de maior ou menor tamanho, dependendo do soro que se deseja reter,
normalmente um queijo mais úmido (queijos frescos) estão formados por
blocos/grãos maiores. É nessa fase que se extrai o soro que sobra (soro e a
parte líquida do leite que não foi aproveitada na fabricação do queijo) o qual,
dentre outras aplicações, se usa para fabricar ricota;
· Esquentamento da Coalhada: A
massa ou pasta coalhada, uma vez que tenha sido cortada deve ser levada ao
forno entre 30-40° graus, enquanto é agitada para que os blocos/grãos
permaneçam separados e não se unam novamente. Quanto mais quente ficarem os
blocos/grãos de massa, mais seco será o resultado devido ao maior
desprendimento de soro. Em função da temperatura a que foram submetidas à
massa/ pasta, denominamos: pasta/massa macia, pasta/massa semi-cozida;
· A Prensagem do Queijo: Finalizado
o esquentamento, procedemos com o preenchimento dos moldes que darão forma e
tamanho ao queijo. Os moldes podem ser submetidos a uma prensa. Esta pressão
produz uma eliminação de soro e permite com que o queijo adote formas mais
acentuadas. Assim falamos de queijos de pasta/massa prensado e de queijos de
massa/pasta não prensado;
· Selagem
do Queijo: Uma vez que o queijo foi prensado, passamos para a fase de
selagem. Esta pode ser feita a seco, diretamente sobre a massa ou por imersão
em água, com sal ou salmoura;
· A Maturação do queijo: A maturação é a última fase da fabricação.
Pode durar desde algumas horas, até vários meses, variando conforme o tipo de
queijo que se deseja obter. Neste processo de maturação se desenvolvem uma
grande quantidade de aromas e sabores. A Maturação se leva a cabo em zonas
especialmente condicionadas, onde a temperatura e a umidade são adequadas para
cada tipo de queijo, o que implica adaptar instalações, com clima controlado,
mesmo em regiões que possuem condições naturais de temperatura e umidade, o que
dão uma condição especial a seus queijos.
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Corte da massa coalhada: Quando a coagulação estiver terminada a massa ou pasta coalhada deve ser cortada mediante facas ou liras, o objeto de cortar a massa é conseguir com grãos/quadrados de maior ou menor tamanho, dependendo do soro que se deseja reter, normalmente um queijo mais úmido (queijos frescos) estão formados por grãos maiores, É nessa fase que se extrai o soro que sobra (soro e a parte liquida do leite que não foi aproveitada na fabricação do queijo) cujo qual dentre outras aplicações se usa para fabricar ricota.
Esquentamento da Coalhada: A massa ou pasta coalhada, uma vez que tenha sido cortada deve ser levada a seu esquentamento entre 30/40°, enquanto é agitada para que os grãos permaneçam separados e não continuem a se unir. Quanto mais quente ficarem os quadrinhos/grãos de massa, mais seco será o resultado devido ao maior desprendimento de soro. Em função da temperatura que ha sido submetida a massa ou pasta, denominamos: pasta/massa macia, pasta/massa semi-cozida.
A Maturação do queijo: A maturação é a última fase da fabricação, esta pode durar desde algumas horas, até vários meses, variando conforme o tipo de queijo que se deseja obter. Neste processo de maturação se desenvolvem uma grande quantidade de aromas e sabores. A Maturação se leva a cabo em zonas especialmente condicionadas para isso, onde a temperatura e a umidade são adequadas para cada tipo de queijo, o que implica adaptar instalações, com clima controlado, mesmo que existem algumas regiões que possuem condições naturais de temperatura e umidade, o que dão uma origem especial a seus queijos.
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